鮮菇因其味道鮮美、脆嫩而為人們所喜愛(ài)。然而食用菌栽培受季節(jié)影響，往往出現(xiàn)“產(chǎn)季爛、淡季斷”的局面，因此食用菌的保鮮及加工成了影響食用菌發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。

　　一、鮮品保藏

　　冷藏是最普通的儲(chǔ)藏方法，在保證子實(shí)體不結(jié)凍的情況下，儲(chǔ)藏溫度越接近凍結(jié)溫度，則儲(chǔ)藏保鮮時(shí)間越長(zhǎng)，一般為0℃～6℃，相對(duì)濕度為85%～90%。如：雙孢菇的最適溫度為0℃，儲(chǔ)藏期l周～2周。

　　輻射保鮮是節(jié)能的物理保鮮方法，采用最多的輻射源是人工放射性同位素產(chǎn)生的r射線，輻射保鮮也需要低溫儲(chǔ)藏，如雙孢菇4℃效果最好?；瘜W(xué)保鮮是利用化學(xué)藥品或植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑處理，如檸檬酸、焦亞硫酸鈉等，可有效抑制菇類變色、開(kāi)傘和腐爛。

　　速凍加工是將子實(shí)體迅速殺青后速凍保藏。

　　二、深加工

　　（1）鹽漬：鹽潰加工是將鮮菇預(yù)煮后用飽和鹽水浸泡，可裝桶長(zhǎng)途運(yùn)輸，保藏時(shí)間長(zhǎng)。

　?。?）糖漬：糖漬加工是將鮮菇預(yù)煮后加糖制成各種即食產(chǎn)品，如平菇蜜餞、猴頭蜜餞等。

　?。?）干制：干制加工是經(jīng)過(guò)自然干燥或人工干燥的方法，使鮮菇中水分含量降低至13%以下。如干香菇、竹蓀、木耳、銀耳等。

　　（4）罐藏：罐藏加工是密封加熱殺菌制作工藝，可瓶裝、罐裝、軟罐（塑料包裝），由于未添加其他調(diào)料和化學(xué)藥品，鮮菇的口味基本保留，同時(shí)便于運(yùn)輸和儲(chǔ)藏，可用于野外或旅游等。

　?。?）凍干：凍干加工是近十年來(lái)世界公認(rèn)的最完美的加工工藝，將鮮菇在低溫條件下凍結(jié)后在真空條件下升華脫水，從而獲得的干燥食品。