1．配方(千克)

　　鮮品小白平菇80，白砂糖45，檸檬酸0．15。

　　2．選料

　　選八九分成熟，色澤正常，菇形完整，無(wú)機(jī)械損傷，朵形基本一致，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)異味的合格原料為坯料。

　　3．制坯

　　用不銹鋼小刀將小白平菇腳逐朵修削平整，菇腳長(zhǎng)不超過(guò)1．5厘米。

　　4．灰漂

　　將鮮坯料放入100：5的石灰水中，每50千克生坯需用70升石灰水。灰漂時(shí)間一般為12小時(shí)，用竹篦壓入灰水中，以防止坯料上浮，使浸灰均勻。

　　5，水漂

　　將坯料故人清水缸中，沖洗數(shù)遍，將灰漬與灰汁沖凈。再清漂48小時(shí)，其間換水6次，將灰汁漂凈為止。

　　6．燙坯

　　鍋中倒入清水，加熱煮開(kāi)后，將坯料置于開(kāi)水鍋中，待水再次升到沸點(diǎn)，料坯翻轉(zhuǎn)后，即撈起。

　　7．回漂

　　燙煮后的坯料放在清水池中回漂6小時(shí)，其間換水1次，然后糖漬。

　　8．熬制糖漿

　　以鍋內(nèi)加水35升計(jì)。燒沸后，將45千克白糖緩緩加入，邊加邊攪拌，再加入o．1％檸檬酸，直至加完拌勻，燒開(kāi)2次即可停火。煮沸中，可用蛋清或豆?jié){水去雜提純，用4層紗布過(guò)濾，即得濃度為38波美度的精制糖漿，pH值為3．8?4．5。

　　9.糖漬

　　將晾干水氣的坯料倒人大缸，加入冷的精制糖漿，浸沒(méi)坯料。糖漬24小時(shí)后，將糖液和坯料分開(kāi)，將分出的糖液(35波美度)入鍋熬至l04℃，再次摻人盛坯的大缸中，回漬24小時(shí)。糖漿量宜多，以坯料在大缸內(nèi)活動(dòng)為宜。

　　10．收鍋

　　將糖漿和坯料一并入鍋，用中火將糖液煮至溫度在109℃(40波美度)時(shí)，舀入大缸靜置胸制48小時(shí)。由于它是半成品，腌漬時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)1年。如急需食用，至少需腌漬24小時(shí)起缸。如起缸的蜜餞一時(shí)用不完，仍可回缸腌漬保存。 11．再蜜

　　再蜜也叫起貨。將新鮮糖漿(35波美度)熬煮到溫度達(dá)l14℃(55波美度)時(shí)，再將坯料入鍋煮制，待坯料吃透糖液，略有透明感、糖漿溫度至114℃左右時(shí)，起入大盆(上糖衣的設(shè)備)，待坯料冷至50?60℃時(shí)，均勻地拌入白砂糖粉(上糖衣)，即為成品。

　　12．成品要求

　　外觀體形完整，菇形均勻一致，乳白色，滋潤(rùn)化渣，飽含糖漿，清香純甜，有平菇風(fēng)味。