食用菌味道鮮美，營養(yǎng)豐富，國內(nèi)外需求量很大。但常由于保鮮技術(shù)不過關(guān)，致使其品質(zhì)、色澤、風(fēng)味在短時間內(nèi)驟變，嚴(yán)重影響其商品價值，造成經(jīng)濟(jì)上的巨大損失。故研究食用菌的貯藏保鮮有著重要的意義。本文的目的就在于闡明食用菌變色腐爛的原因及相應(yīng)的貯藏原則與具體的保鮮方法。

    1.影響食用菌保鮮的主要因素

    1.1 溫度 在常溫下，溫度越高，保鮮效果越差。試驗表明：在24h內(nèi)每100kg食用菌在10℃時釋放2217.52kJ熱能，在0℃時為627.6kJ。食用菌在10℃的呼吸量為0℃的3.5倍。一般認(rèn)為0～4℃是食用菌保鮮的適溫，除速凍外，0℃以下易造成凍害。

    1.2 濕度 食用菌保鮮要求高濕度。相對濕度以95％～100％為最適，如果低于90％，就易開傘和褐變，光澤度差。

    1.3 水質(zhì) 食用菌保鮮用水必須符合飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。水質(zhì)能影響菌體色澤的變化。若水中鐵或銅的含量超過2×10-6，菌體色澤變暗，且隨時間延長變色加速。故食用菌在保鮮或貯運中禁用鐵、銅器具，但可用塑料及鋁制品。

    1.4 氣體 食用菌在極低O2或無O2和高CO2下，生理活動受到抑制，開傘率大幅度降低。實驗證明，5％CO2能抑制菌蓋展開，在含O20.1％、含CO225％時保鮮效果最佳。

    1.5 酸堿度 菌體內(nèi)的多酚氧化酶是菌體褐變的重要原因，其活性在PH4～5時最強(qiáng)，在PH＜2.5或PH＞10時，失去活性。PH6.0～7.5為多種微生物的最適酸堿度。故一般鹽水浸食用菌PH3.0～3.5，以抑制酶與微生物的活性。

    1.6 微生物 微生物的活動是造成食用菌腐敗的重要原因。高溫與低溫可以殺死或抑制微生物。鹽漬法中食鹽的高滲透，酸漬法中氫離子的殺傷力，都可以抑制微生物的活力。

    1.7 酶的活性與生化反應(yīng) 食用菌體內(nèi)酶的活性越強(qiáng)，生化反應(yīng)速度越大，后熟老化也就越快。如對食用菌的殺青處理，就是破壞菌體內(nèi)酶的活性，殺死菌體上的微生物，防止酶促色變和腐爛變質(zhì)。

    1.8 放置方式 食用菌放置時，菌褶朝上，可防止菌褶變薄變形，避免因孢子附著菌蓋而呈乳白色或奶油色，同時游離氨基酸的含量也有所增加。

    2.食用菌貯藏的基本原則

    2.1 及時合理采收提高保鮮性能 食用菌質(zhì)量的好壞將直接影響其貯藏與保鮮。采收的食用菌應(yīng)是：菌體完整，色澤鮮亮，無病蟲害，無雜質(zhì)異物，無畸形破損，菌蓋光滑，菌體無斑點銹漬，菌表無機(jī)械損傷，菌柄無空心，具有食用菌特殊香味。

    其采收過程應(yīng)遵循三條原則：（1）先采小后采大（指菌腳）；（2）先采密后采疏；（3）凡不符合上述標(biāo)準(zhǔn)的菌都應(yīng)及時剔除或修整。

    2.2 加強(qiáng)防腐工作，嚴(yán)防微生物侵染 食用菌腐爛的主要原因是微生物侵染、生理性病害及采收后運輸中的機(jī)械損傷。所以在采收前后均應(yīng)加強(qiáng)對微生物的防治，否則在采收前侵入食用菌的微生物，在采收后由于環(huán)境改變，食用菌抵抗力減弱，致使微生物活動泛濫，導(dǎo)致保鮮失敗。在采收時動作要輕柔，以減少機(jī)械損傷。做好貯運場所和用具的清潔消毒。應(yīng)用防腐劑降低微生物的侵染力。

    2.3 減少營養(yǎng)物質(zhì)損耗，保持食用菌固有的品質(zhì)和風(fēng)味食用菌采收后，仍有生命活動，呼吸作用十分強(qiáng)烈，不斷消耗菌體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)，其顏色、重量、品質(zhì)、香味都會發(fā)生變化。為此，在食用菌運貯過程中，必須采取措施，有效地抑制其呼吸作用和酶活動，保持食用菌優(yōu)良品質(zhì)，減少物質(zhì)消耗。

    2.4 提高食用菌耐貯性 食用菌質(zhì)量好壞直接影響耐貯性。影響食用菌質(zhì)量的因素有：菌種，栽培技術(shù)，操作損傷和貯存環(huán)境等。其中菌種和栽培技術(shù)是關(guān)系到食用菌耐貯性的內(nèi)在因素。因此必須從菌種入手，選擇耐貯質(zhì)優(yōu)的品種，采用先進(jìn)的栽培技術(shù)，以充分利用食用菌固有特性，做好保鮮工作。

    3.食用菌保鮮的具體方法

    3.1 氣調(diào)保鮮法 氣調(diào)保鮮是把要貯藏的食用菌放入一個混合氣體中，其中O2、CO2及其他氣體成分與空氣的組成比例不同。此法以采用極低O2或無O2和增加CO2最有發(fā)展前途，且氣調(diào)時降O2速度越快越好。

    若用透氣性塑料薄膜袋貯藏，當(dāng)袋內(nèi)的O2消耗到1％～4％，而蓄積的CO2上升到10％～15％，這時開傘極少，顏色如新采菌，保鮮度好。

    由于包裝材料、袋容量、袋的有效表面積等都會影響袋內(nèi)的氣體組成和保鮮效果，所以不同的研究得出的結(jié)果不盡相同。但大多數(shù)資料認(rèn)為，在生產(chǎn)實踐中以含O20～1％、含CO225％比較合適，所用聚乙烯薄膜以厚些為好。

    3.2 殺青處理與鹽漬保鮮法 殺青處理的過程為：將洗凈的鮮菌投入100℃的0.3％檸檬酸溶液中，溶液與投入菌的重量比為10：2左右，煮沸2～5min，并隨時輕翻，使生熟程度一致，直至菌體中心煮熟。然后快速撈出，于3～5℃流動水中迅速冷卻。

    殺青溶液水質(zhì)須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，pH值要控制在3～3.5。一般連煮三次就要更換殺青水。同時應(yīng)避免使用含鐵、銅的器具。

    將殺青處理后的菌體控干水，置于大缸等容器腌漬。腌漬時一層鹽一層菌，食鹽用量為鮮菌的40％，最上層要壓重物并補(bǔ)充飽和食鹽水，使菌體完全浸沒。維持鹽水在22波美度，4～6天后，上蓋封存。

    3.3 低溫與速凍保鮮法

    3.3.1 低溫保鮮法 食用菌實際貯藏中，溫度0～4℃，相對濕度90％～100％最為適宜，且要求穩(wěn)定，不宜多變。

    食用菌采收后應(yīng)盡快將其溫度冷卻到規(guī)定的溫度。一般情況下，如拖延到24h后冷卻，其保鮮期將縮短一半。在運輸和貯藏中，鮮度和品質(zhì)一旦下降，就不可能再恢復(fù)。故食用菌剛采下就要進(jìn)行預(yù)冷，然后送入低溫貯藏。

    3.3.2 速凍保鮮法 該法是將食用菌在30～40min內(nèi)使其溫度由常溫降至-30～-40℃，菌體中心的溫度應(yīng)在-18℃。也有試驗表明，菌在-20～-22℃也可達(dá)到保鮮效果，尤其是加入麥飯石水，保鮮70天，其氨基酸總量與采收當(dāng)天差異不大，口感及色澤都較好。

    在速凍前也必須對食用菌進(jìn)行殺青處理。

    3.4 化學(xué)藥劑保鮮法

    3.4.1 使用10×10-6～20×10-6苯甲酸鈉或20×10-6亞硫酸氫鈉或5×10-6～10×10-6多菌靈，可達(dá)到防腐清潔作用。

    3.4.2 用0.1％～0.25％焦亞硫酸鈉漂洗10min，或者0.1％～0.2％焦亞硫酸鈉溶液加100×10-6鳥嘌呤溶液浸菌，能起到增白作用。

    3.4.3 用0.6％食鹽溶液浸菌30min，或0.01％～0.1％比久（B9，N-二甲胺基琥珀酰胺）溶液浸菌10min，可以抑制食用菌腐敗變色。

    3.4.4 用以抗壞血酸、檸檬酸為主的食品添加劑配制的溶液，也具有良好的保鮮效果。

    3.5 輻射保鮮法 國際原子能機(jī)構(gòu)與世界衛(wèi)生組織（1980年）確認(rèn)，總劑量為1萬Gy時，輻照任何食品均無毒害。利用穿透力強(qiáng)的β或γ射線輻射食用菌，以殺死微生物，破壞酶活性，延緩菌體內(nèi)代謝進(jìn)程，降低開傘率，從而達(dá)到保鮮目的。但總劑量不得超過0.2萬Gy，否則食用菌變味。大多數(shù)試驗表明，在0℃時γ射線輻照劑量在0.05～0.1萬Gy，保鮮效果較好。

    目前普遍認(rèn)為，復(fù)合處理保鮮的效果最佳，如低溫加氣調(diào)加化學(xué)藥劑進(jìn)行保鮮。

    如要進(jìn)一步延長保鮮期限，則需應(yīng)用生物技術(shù)。例如選用低酚育種，可減少食用菌的褐變；采用種間細(xì)胞質(zhì)融合技術(shù)也能改善食用菌品質(zhì)，延長保鮮時間。