食用菌脫水干燥的工藝多種多樣。以香菇為例，為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實(shí)、菇褶色澤鮮黃、香味濃郁、含水量達(dá)到12%的出口標(biāo)準(zhǔn)，必須把握好以下環(huán)節(jié)：

　　一、采摘、裝運(yùn)。要在八成熟、未開傘時(shí)采摘，這時(shí)孢子還未散發(fā)，干制后香味濃郁、質(zhì)量上乘；采前禁止噴水，采下后放在竹籃內(nèi)。

　　二、攤晾、剪柄。鮮菇采后要及時(shí)攤放在通風(fēng)干燥場(chǎng)地的竹簾上，加快菇體表層水分蒸發(fā)。攤晾后，按市場(chǎng) 要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三種方式分別進(jìn)行處理，同時(shí)清除木屑等雜物及碎菇。

　　三、分級(jí)、裝機(jī)、烘烤。要求當(dāng)日采收，當(dāng)日烘烤。將鮮菇按大小、厚薄、朵形等整理分級(jí)，菇柄朝上均勻排放于上層烘簾，質(zhì)量稍差的下層排放。為防止在烘烤過(guò)程中香菇細(xì)胞新陳代謝加劇、造成菇蓋伸展開傘、色澤變白、降低品質(zhì)，在鮮菇進(jìn)機(jī)前，可先將空機(jī)增溫到38～40℃，再排菇上架。

　　四、掌握火候。采后香菇含水量高達(dá)90%，此時(shí)切不可高溫急烘。開機(jī)操作務(wù)求規(guī)范：在點(diǎn)火升溫的同時(shí)，啟動(dòng)排風(fēng)扇，使熱源均勻輸入烘房。待溫度升到35～38℃時(shí)，將擺好鮮菇的烘簾分層放入烘房，促使菇體收縮，增加卷邊程度及菇肉厚度，提高于菇品質(zhì)。烘房溫度控制：第1～4小時(shí)保持38～40℃，第4～8小時(shí)保持40～45℃，第8～12小時(shí)保持 45～50℃，第12～16小時(shí)保持50～53℃，第17小時(shí)保持55℃，第18小時(shí)至烘干保持60℃。

　　五、注意排濕、通風(fēng)。隨著菇體內(nèi)水分的蒸發(fā)，烘房?jī)?nèi)通風(fēng)不暢會(huì)造成濕度升高，導(dǎo)致色澤灰褐、品質(zhì)下降。操作要求：第1～8小時(shí)打開全部排濕窗，第8～12小時(shí)通風(fēng)量保持50%左右，第10～15小時(shí)通風(fēng)量保持30%，第16小時(shí)后，菇體已基本干燥，可關(guān)閉排濕窗。

　　用指甲頂壓菇蓋感覺(jué)堅(jiān)硬并稍有指甲痕跡、翻動(dòng)嘩嘩有聲時(shí)，表明香菇干度已夠，可出房、冷卻、包裝、貯運(yùn)。