(1) 采收 目前我國栽培的真姬菇產(chǎn)品，主要以鹽漬品出口。出口產(chǎn)品要求菇蓋色澤正常，直徑為1～3.5厘米，3.5厘米以上的不超過10％。菇蓋邊緣不得完全展開。因此，應(yīng)根據(jù)出口的規(guī)格要求，不能待子實(shí)體成熟后采收，在每叢菇中最大一株的蓋徑長至4厘米左右時就整叢采下，這樣絕大部分的菇體加工后都能符合要求。黃化菇一般在蓋徑長至3厘米左右時就會很快開展、老熟，不能等到菇蓋長至4厘米，應(yīng)在菇蓋開展前先采摘，否則將會失去商品價值。采下的菇連菇根一起單層、整叢地排放在小容器中，然后端出菇棚，分株去根。鮮菇容易破碎，采菇、分株的過程要小心操作，輕拿輕放。

    (2) 殺青 去根、分株后的鮮菇要及時進(jìn)行殺青處理。殺青的方法：在鋁鍋中加水至3／4處，用旺火燒沸。將占水重2／5的鮮菇輕輕倒入沸水，用鋁制或竹制的笊籬輕輕地把漂的菇按入水中。待水再次沸后繼續(xù)煮4分鐘左右，將菇撈入較大的冷水盆中進(jìn)行快速冷卻。煮透的菇在冷水中會很快下沉，未下沉的菇便是沒有煮透，要重新煮過。煮菇量大時，冷卻水會很快升溫，因此要勤換冷水，最好采用二次冷卻法，以保持菇蓋、菇柄的原有色澤和達(dá)到徹底冷卻的目的。

     (3) 鹽漬 殺青后的熟菇，不可久置，要及時進(jìn)行鹽漬處理。鹽漬時，菇鹽比10：4。先在缸底鋪一層鹽(厚1厘米左右)，再鋪3厘米左右菇，一層鹽一層菇直到裝滿缸，最上層鋪上2厘米厚的封口鹽，封口鹽上鋪一層紗布或紗網(wǎng)，布上加一個竹蓖子，再用洗凈的石塊壓實(shí)，最后注滿飽和鹽水，使菇體完全浸入鹽水中。另一方法是，按比例將鹽和菇拌勻，混裝入缸，滿缸后仍加蓋，注滿飽和鹽水。這樣鹽漬10天后倒一次缸，再經(jīng)10～20天鹽漬，便可分級出售。

    (4) 去柄、分級  根據(jù)購銷部門對產(chǎn)品規(guī)格的要求，剪去過長的菇柄，撿出破碎、黃白、畸形菇。把菇蓋呈灰褐色的正品菇，按菇蓋直徑大小分級并分裝待售。真姬菇鹽漬品的外觀質(zhì)量和分級標(biāo)準(zhǔn)是：菇蓋完整，灰褐色，蓋緣下卷。柄長2—4厘米，白色至灰白色，中實(shí)。無破碎，無異物，無異味，無生菇，無畸形菇，鹽度23度。

根據(jù)菇蓋直徑大小將產(chǎn)品分為四級：

S級：1～2厘米； M級：2～3厘米；

L級：3～3.5厘米；等外級：3.5厘米以上。